A Bárány-Projekt 2011. március 3.

Adott egy 2.3 kg-os báránycomb, csonttal. Szegény páráról jópár hónapig azt hittük, hogy birka, nem tudtuk, hogy Gazsi volt-e vagy egy másik állat.

Továbbá adott egy különlegesen nagy és szép és fontos ünnep, 9 vendéggel.

Mivel az ünnep napján főzésre nem volt lehetőség, mindent előre kellett elkészíteni. Na most azért csak aznap a legjobbak ezek a husikák, legalábbis én úgy szeretem, így az eredeti narancsos-rozés bárány elkészítését elvetettük (persze szokás szerint 2 nappal az esemény előtt.)

Akkor jöjjön a B-terv: a Szakácsok könyvében van-e valami extra. Hát volt. Sós tésztás kéregben sült, rozmaringgal töltött kicsontozott báránycomb.

Az első lépés a bárány kicsontozása.

Első mondat a Szakácsok könyvében: “Ez a művelet a kalandvágyó szakácsok (vagy hentesek) dolga.”

Na, ezt a mondatot elfelejtettük elolvasni, de bizonyos idő elteltével azonban levontuk a konklúziót: bármit ki lehet csontozni, csak idő kell hozzá :)

Ha van egy kicsontozott báránycombunk, akkor jöhet a többi lépés.

A sós kéreg hozzávalói (2,5 kg husi burkolásához):

250 g finom asztali só

400 g durva tengeri só

1 kg finomliszt

2 tojásfehérje

600 ml langyos víz

jó maréknyi fűszer: kakukkfű, levendula, rozmaring, stb.

1. Öntsünk össze mindent, és gyúrjunk belőle tésztát.
2. Pihentessük pár órát vagy egy éjszakát a hűtőben.

Hozzávalók a többihez:

A Kicsontozott Báránycomb

1 nagy csokor rozmaringág

2 ek olívaolaj

kis vaj

1 egész tojás

1 adag sós tészta

Morzsakéreghez:

1 ek olívaolaj

1 fej vöröshagyma

4 szelet kenyér, vagy 5-6 ek kenyérmorzsa

4 ág rozmaring

(3-3 ág tárkony és petrezselyem – ezek sajnos nálam kimaradtak)

1. Először elkészítettem a morzsát: a hagymát az aprítóban apróra apríttattam, majd kis olajon üvegesre pároltam.
2. Majd a morzsa összes többi hozzávalóját is az aprítóba tettem, és jól összekevertem őket.
3. A húst sóztam, borsoztam (nem kell nagyon erősen, mert a kéregről is fog a külsejére tapadni egy kis sós íz.), a belsejébe tettem egy jó nagy marék ág rozmaringot. Mivel nem sikerül egyben kivenni a csontot, hanem szétnyílt a hús, a biztonság kedvéért összetűztem 2 hústűvel.
4. Kis olajat hevítettem serpenyőben és minden oldalát jól megkapattam a húsnak. Közben a zsiradékkal kell locsolgatni.
5. Ha kihűlt a hús, jöhet a panírozás: egész egyszerűen vonjuk be a kenyérmorzsás keverékkel a hús külsejét.
6. Közben nyújtsuk ki a sós tésztát a megfelelő nagyságra (mondjuk 1 cm magasra)
7. Tegyük a tésztára a panírozott húst, és borítsuk rá a fátylat kérget. Nagyon fontos, hogy a tészta ne szakadjon. Mivel úgyis marad nyesedék tészta, azzal jól tapogassuk be a tésztát ott, ahol úgy érezzük, hogy vékonyabb.
8. Az illesztéseknél és máshol is kenjük be a sós tésztából maradt tojások sárgájával. Nekünk minden elővigyázatosság ellenére sülés közben kiszakadt a tészta, de egy db alufóliával lefedtük.
9. Ezzel a módszerrel angolosra 50 perc alatt sül 200°C-on, médiumra 1 óra alatt. Nos, a mi barink kisebb volt, de mégis kellett neki 1 óra 15-20 perc, és még így is a vastagabb részeknél kicsit angolos maradt. (Én nem bánnám, de sokan voltunk….)
10. Hústűvel próbálkoztunk ellenőrizni: a 30 mp-re beszúrt tű ha langyos, akkor angolos, ha meleg, akkor médium, ha forró, akkor átsült. Na, erre varrjá’ gombot. Precíz mérés, mi? :) Nagyjából működik csak, inkább a tapasztalatra kell hagyatkozni, már ha van egy tapasztalt anyuka a közelben. Vagy kettő.
11. Fontos, hogy a sütőből való kivétel után még 20 percig hagyjuk a csomagban.
12. Majd vágjuk fel a csomagot, dobjuk el a kérget, és együk meg a bárányt jóízűen.
    

    A Bárány-projekt: a kezdetektől

    Kicsit azért, halkan megjegyzem, egy pöttyet bücke voltam ám rá. Ok, elkelt a segítség (ötpercenként kérdeztem: “szerinted jó már?”). De azért eléggé jó lett. Még a kinézete is majdnem, mint a könyvben.